面筋儀解析面粉的面筋質(zhì)特性

日期：2025-06-04 21:42

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摘要：

為什么小麥粉會(huì)制作成多種多樣的食品呢？是因?yàn)槊娣壑泻刑赜械拿娼?，面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，小麥蛋白質(zhì)是功能性蛋白質(zhì)，具有形成可央持氣體從而生產(chǎn)出松軟烘烤食品的強(qiáng)韌黏合面團(tuán)的功能特性。而對(duì)于面筋的品質(zhì)，我們一般采用面筋儀進(jìn)行檢測(cè)，面筋儀是用來(lái)測(cè)定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）的專用儀器，適用于小麥粉和全麥粉的測(cè)定。

面筋的組成：面筋儀可用于檢測(cè)面筋的含量和質(zhì)量，面筋是較為復(fù)雜的蛋白質(zhì)水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質(zhì)物質(zhì)外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白所組成。干面筋中含有80%以上的蛋白質(zhì)，其中麥醇溶蛋白占43.2%，麥谷蛋白占39.1%，其他蛋白質(zhì)為4.41%。面筋所含蛋白質(zhì)約為面粉總含蛋白質(zhì)的90%，其他10%為可溶性蛋白質(zhì)，球蛋白和清蛋白，在洗面筋時(shí)溶于水內(nèi)流失。

面筋的含量：面筋的含量只有借助面筋儀進(jìn)行測(cè)定，面筋儀用來(lái)測(cè)定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）的專用儀器，由單頭面筋洗滌儀（內(nèi)部含面筋指數(shù)測(cè)定儀）、烘干儀兩臺(tái)獨(dú)立儀器組成適用于小麥粉和全麥粉的測(cè)定，廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。面筋儀/面筋測(cè)定儀工作原理：10g面粉或全麥粉加5ml鹽水，在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，按GB/T5506-2008規(guī)定的方法，就可計(jì)算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。

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